发面、死面、烫面有啥区别？哪个更“养胃”？|今日要闻

我们国家面制品的种类特别丰富，其中根据面团的制作方法分以下几种：

【资料图】

死面

死面就是凉水＋面粉和成面团，特点是很有韧劲，用于制作手擀面、饺子皮等。

烫面

烫面就是用热水和面。

面制品的韧劲来源于和面过程中形成的蛋白质网络，而热水能让蛋白质变性，所以和面的水温越热，面的韧性越低，质地越柔软。

一般做筋饼、春饼，和面水温在40-60℃，成品软中有点韧，而做一些中式糕点则要用65℃以上的水，成品口感很柔软。

发面

所谓发面，应该叫「发酵面制品」，就是在面粉和水混合时，也加入酵母菌、乳酸菌等微生物进行发酵，微生物产生大量二氧化碳气体，把面团撑了起来，变得蓬松多孔，吃起来暄软可口。

蓬松的馒头、包子、面包都是「发面」，制作过程中的「醒发」/「醒面」环节就是在等着微生物起作用。

除了口感上变化，微生物发酵还将面粉中的淀粉、蛋白质等水解成了低分子的糖和氨基酸，就更容易被人体消化吸收了，也更香更好吃了。

微生物的植酸酶还会水解掉面粉中阻碍矿物质吸收的植酸，从而让矿物质元素吸收率变高。

此外一些可能引发过敏和疾病的因素，如麸质蛋白，也可以在发酵中被分解掉。

所以总体来说，「发面」有好消化吸收的优点，营养价值也会变高一点，面自身的香味也会更突出。（而死面主要靠外加调料来赋予味道）

哪个更「养胃」？

只能说「发面」更好消化一些，对于消化功能弱的人来说更友好，吃「死面」容易腹痛不适的人，吃「发面」会感受好一点。

但是对于健康的胃，老吃些极好消化的东西也并不是「养胃」，久而久之反而可能消化功能退化。而且面制品已经算是各种食物中最好消化的了，不用为了「养胃」只吃「发面」。

参考资料：

[1]楚炎沛.发酵面制品的创新与发展[J].现代面粉工业,2016,30(06):19-22.

[2]赵龙,李保国.不同工艺条件对热烫面团质构特性的影响[J].食品工业科技,2013,34(04):252-255.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2013.04.063.

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